中餐烹饪专业人才培养方案-濮阳第二职业中等专业学校

面向中式烹调师等职业，原料选配、中餐烹饪等岗位（群）。

本专业培养德智体美劳全面发展，掌握扎实的科学文化基础和饮食文化、烹饪方法、食品安全、营养配餐等知识，具备烹饪原料加工、基础菜点制作、成本核算等能力，具有工匠精神和信息素养，能够从事原料切配、中式菜肴烹调等工作的技术技能人才。

8. 具有餐饮行业新技法、智能化烹饪设备设施的基础应用能力；

9. 具有绿色生产、环境保护、安全防护、质量管理等相关知识的基本应用能力；

课程名称	主要内容	教学要求
语文	正确认读并书写3 500个常用汉字。能使用常用汉语工具书查阅字音、字形、字义，正确区分常用的同音字、形近字。能用普通话朗读课文。注重对文章整体感知和领会，理解重要词语和句子在文章中的含义和作用，能概括文章的内容要点、中心意思和写作特点。能辨识常见的修辞手法，体会文章中修辞手法的表达作用。阅读各种优秀作品，体会其丰富内涵,加深和拓宽对自然、社会、人生等问题的思考和认识。能了解散文、诗歌、小说、戏剧等文学形式的特点。注重阅读中的情感体验，感受教材中文学作品的思想情感和艺术魅力，学会初步欣赏文学作品。就作品中感兴趣的内容进行讨论，说出自己的理解、体验或感悟。能利用图书馆、网络等搜集、筛选和提取有用的信息。诵读教材中的古代诗文，大体理解内容，背诵或默写其中的名句、名段、名篇。	注重培养学生热爱祖国语言文字的思想感情，使学生进一步提高正确理解与运用祖国语言文字的能力，提高科学文化素养等在本专业的应用能力。
数学	集合、元素及其关系，空集集合的运算（交、并、补）不等式函数指数函数与对数函数三角函数数列	注重培养学生计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力等在本专业的应用能力。
英语	语音项目交际功能项目话题项目语法项目词汇表	注重培养学生听、说、读、写等语言技能，初步形成职场英语等在本专业的应用能力
计算机应用基础	计算机技术的发展过程及趋势，列举各阶段发展的主要特点了解计算机硬件与软件系统的组成，以及主要硬/软件在系统中的作用；制作word文档、excel表格、ppt	注重培养学生掌握Windows的使用方法和Windows环境下文字录入，文本编辑、排版等操作，表格构造、数据计算，幻灯片的制作，熟练掌握一种汉字输入方法；了解计算机网络及因特网（Internet）的初步知识等在本专业的应用能力。
美术	学生了解美术的基础知识、技能与原理，熟悉基本审美特征，理解作品的思想情感与人文内涵，感受社会美、自然美和艺术美的统一，提高审美能力。	与烹饪专业实际和行业发展密切结合，培养学生的审美能力。
体育与健康	健康教育专题讲座田径类项目（跑、跳、投）体操类项目（支撑、攀爬、悬垂、腾跃）球类项目（足、篮、排）	注重培养学生健康人格、增强体能素质、提高综合职业能力，养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯等在本专业的应用能力。
经济政治与社会	社会主义基本经济制度社会主义市场经济小康社会的经济建设对外开放的基本国策拥护社会主义政治制度。参与政治生活共建社会主义和谐社会。	学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识;提高思想政治素质，坚定走中国特色社会主义道路的信念;提高辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。
安全教育	职业健康与安全相关概念职业健康与安全教育的重要性职业健康与安全相关法律法规	培养及学会自我保护，远离危险及良好的应急心态。

课程名称

主要内容

教学要求

烹饪原料加工技术

（1）原料切配技术；

（2）鲜活烹饪原料的初步加工；

（3）分档及整料去骨；

（4）干货原料初步加工；

（5）热菜的配菜；

（6）勺功基础。

（1）掌握刀工必备的工具及使用保养方法；

（2）掌握烹饪刀法的运用：直刀法、平

刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用；

（3）掌握原料基本成型刀法的应用：块、

片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用；

（4）掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用；

（5）了解鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求；

（6）熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领；

（7）掌握出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途；

（8）掌握干货原料涨发的概念、方法和要求；

（9）掌握干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤；

（10）能选择正确的涨发方法，对常见干货原料进行涨发；

（11）掌握热菜配菜的重要性和基本要求；

（12）掌握热菜配菜的原则和基本方法；

（13）能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜；

（14）掌握菜肴命名的方法和要求；

（15）掌握宴席配菜的类型及基本要求；

（16）掌握勺功技术，能熟练运用大翻、小翻技法。

烹饪营养与卫生

营养基础知识；

烹饪原料的营养价值；

合理烹饪与平衡膳食。

（1）掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源；

（2）了解六大营养素之间的关系；

（3）掌握热量计算方法；

（4）掌握食物的消化与吸收相关知识；

（5）掌握烹饪原料的分类、营养成分及特点；

（6）熟练掌握主要烹饪原料的营养价值；

（7）掌握合理烹饪、平衡膳食的目的及意义；

（8）掌握合理烹饪与平衡膳食的概念；

（9）掌握合理烹调与加工的目的与方法；

（10）掌握几种特殊人群的膳食特点；

（11）了解出不同国家的膳食营养结构特点。

中餐烹调技术

（1）中式烹调概述；

（2）中式烹调要求和中餐厅厨房设施

（3）刀工、刀法基础知识

（4）火候知识

（5）烹调前准备

（6）调味知识

（7）配菜知识及盛装技术

（8）挂糊、上浆、勾芡知识

（9）筵席知识

（1）能说出烹调、烹饪的概念，掌握烹调的作用

（2）能掌握中国菜肴特点，中国烹饪的组成及豫风味流派的特点

（3）能掌握中式烹调师基本功，锅工的基本要求。翻锅的基本资势、方法和要求

（4）能掌握厨房的结构和功能以及菜肴烹制程序与烹调前准备。

（5）能掌握烹调常用设备并熟练使用烹调主要用具。

（6）能掌握磨刀方法，刀工姿势

熟练刀工所使用的常用工具。

（7）能掌握直刀法、平刀法、斜刀法，能够对原料进行加工。

（8）能熟练加工出各种基本形态和各种剞刀工艺

（9）能说出火力、火侯的概念

（10）能掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。

（11）能灵活掌握火侯。

（12）能正确识别油温，灵活掌握控制油温。

（13）能掌握原料初步热处理的各种方法及作用。

（14）能掌握原料初步热处理的各种方法的工艺流程及适用范围，注意事项。

（15）能掌握餐饮业常用汤的种类原料和制作方法关键。

（16）能掌握调味的概念。味的科类、常见味觉现象

（17）能掌握餐饮业常用调味方式，调味品盛装器皿、保管与合理放置

（18）能掌握餐饮业常用味型特点及应用；能熟练制作常用复合味型。

（19）能掌握挂糊、上浆、勾芡的概念以及挂糊、上浆、勾芡的用料及其作用。

（20）能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别，以及餐饮业常用上浆。挂糊、勾芡的种类及调制。

（21）能掌握配菜的作用、原则、方法。

（22）能掌握餐饮业一般菜肴和花色菜肴的配菜方法

（23）能掌握餐饮业常用的各种盛器，及各种菜肴的盛装方法

（24）能说出热菜烹调方法的概念及分类方法

（25）能掌握各种热菜烹调方法的操作要求，注意事项

（26）能熟练制作各种热菜烹调方法

（27）能室握筵席的特点，内容，种类

（28）能掌握筵席菜单的设计原则，上菜程序能设计一般处筵席菜单及寿、喜筵席菜单

（29）能说出分子烹饪的概念，目标和分子烹饪美食研究的内容。

（30）能掌握分子烹饪的常用原料、常用技法。

冷拼与雕刻

（1）冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识；

（2）冷菜制作方法；

（3）冷盘拼制方法；

（4）食品雕刻方法；

（5）菜肴的盘饰与果盘的制作；

（6）筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新

（1）能说出冷菜、冷拼与食品雕刻的特点与分类；

（2）能对不同冷菜进行切配装盘；

（3）能制作花色冷菜拼盘；

（4）能采用多种烹调方法制作多种凉菜品种；

（5）能制作常用的果蔬雕刻品种；

（6）能根据不同菜肴制作菜肴盘饰；

（7）会制作不同主题水果拼盘；

（8）掌握各种筵席对冷盘制作的要求

（9）了解冷菜、冷拼的创新方法

中餐面点技术

（1）面点制作基础知识；

（2）水调面团品种制作；

（3）膨松面团品种制作；

（4）油酥面团品种制作；

（5）米粉面团品种制作；

（6）其它面团品种制作。

（1）了解中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用；

（2）掌握中餐面点的分类及风味流派特点；

（3）掌握中餐面点制作的一般流程；

（4）会制作水调面团点心品种；

（5）会制作膨松面团点心品种；

（6）会制作油酥面团点心品种；

（7）会制作米粉面团点心品种；

（8）会制作其它面团点心品种。

西餐烹调技术

（1）西餐基础汤与少司制作

（2）西餐配菜基础与配菜制作

（3）西餐开胃菜和沙拉制作

（4）西餐汤菜制作

（5）西餐热菜菜肴制作

（6）美式快餐制作

（1）熟练西餐基础汤与少司的制作方法

（2）掌握西餐配菜的基础知识并熟练配菜的制作方法

（3）熟练西餐开胃菜和沙拉的制作方法

（4）熟练西餐汤菜的制作方法

（5）熟练西餐热菜的制作方法

（6）熟练美式快餐的制作方法

中式烹调师训练与考级

中式烹调师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。

具备中式烹调师中级工的水平。

烹饪原料知识

课程名称（课时）	主要内容	教学要求
烹饪原料加工技术	（1）原料切配技术；（2）鲜活烹饪原料的初步加工；（3）分档及整料去骨；（4）干货原料初步加工；（5）热菜的配菜；（6）勺功基础。	（1）会刀工必备的工具及使用保养方法；（2）能掌握烹饪刀法的运用：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用；（3）能掌握原料基本成型刀法的应用：块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用；（4）能掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用；（5）能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求；（6）熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领；（7）能说出出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途；（8）能说出干货原料涨发的概念、方法和要求；（9）会干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤；（10）能选择正确的涨发方法，对常见干货原料进行涨发；（11）能说出热菜配菜的重要性和基本要求；（12）掌握热菜配菜的原则和基本方法；（13）能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜；（14）掌握菜肴命名的方法和要求；（15）掌握宴席配菜的类型及基本要求；（16）掌握勺功技术，能熟练运用大翻、小翻技法。
烹饪营养与卫生	营养基础知识；烹饪原料的营养价值；合理烹饪与平衡膳食。	（1）掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源；（2）了解六大营养素之间的关系；（3）掌握热量计算方法；（4）掌握食物的消化与吸收相关知识；（5）掌握烹饪原料的分类、营养成分及特点；（6）熟练掌握主要烹饪原料的营养价值；（7）掌握合理烹饪、平衡膳食的目的及意义；（8）掌握合理烹饪与平衡膳食的概念；（9）掌握合理烹调与加工的目的与方法；（10）掌握几种特殊人群的膳食特点；（11）了解出不同国家的膳食营养结构特点。
中餐烹调技术	（1）中式烹调概述；（2）中式烹调要求和中餐厅厨房设施（3）刀工、刀法基础知识（4）火候知识（5）烹调前准备（6）调味知识（7）配菜知识及盛装技术（8）挂糊、上浆、勾芡知识（9）筵席知识（10）分子烹饪	（1）能说出烹调、烹饪的概念，掌握烹调的作用（2）熟悉中国菜肴特点，中国烹饪的组成及豫风味流派的特点（3）能掌握中式烹调师基本功，锅工的基本要求。翻锅的基本资势、方法和要求（4）熟悉厨房的结构和功能以及菜肴烹制程序与烹调前准备。（5）能掌握烹调常用设备并熟练使用烹调主要用具。（6）能掌握磨刀方法，刀工姿势熟练刀工所使用的常用工具。（7）能掌握直刀法、平刀法、斜刀法，能够对原料进行加工。（8）能熟练加工出各种基本形态和各种剞刀工艺（9）能说出火力、火侯的概念（10）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。（11）能灵活掌握火侯。（12）能正确识别油温，灵活掌握控制油温。（13）熟悉原料初步热处理的各种方法及作用。（14）熟悉原料初步热处理的各种方法的工艺流程及适用范围，注意事项。（15）熟悉餐饮业常用汤的种类原料和制作方法关键。（16）熟悉调味的概念。味的科类、常见味觉现象（17）熟悉餐饮业常用调味方式，调味品盛装器皿、保管与合理放置（18）熟悉餐饮业常用味型特点及应用；能熟练制作常用复合味型。（19）能掌握挂糊、上浆、勾芡的概念以及挂糊、上浆、勾芡的用料及其作用。（20）能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别，以及餐饮业常用上浆。挂糊、勾芡的种类及调制。（21）能掌握配菜的作用、原则、方法。（22）能掌握餐饮业一般菜肴和花色菜肴的配菜方法（23）能掌握餐饮业常用的各种盛器，及各种菜肴的盛装方法（24）能说出热菜烹调方法的概念及分类方法（25）能掌握各种热菜烹调方法的操作要求，注意事项（26）能熟练制作各种热菜烹调方法（27）能室握筵席的特点，内容，种类（28）能掌握筵席菜单的设计原则，上菜程序能设计一般处筵席菜单及寿、喜筵席菜单（29）熟悉分子烹饪的概念，目标和分子烹饪美食研究的内容。（30熟悉分子烹饪的常用原料、常用技法。
中餐面点技术	（1）面点制作基础知识；（2）水调面团品种制作；（3）膨松面团品种制作；（4）油酥面团品种制作；（5）米粉面团品种制作；（6）其它面团品种制作。	（1）了解中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用；（2）熟练掌握中餐面点的分类及风味流派特点；（3）熟练掌握中餐面点制作的一般流程；（4）熟练掌握水调面团点心品种；（5）熟练掌握膨松面团点心品种；（6）熟练掌握油酥面团点心品种；（7）熟练掌握米粉面团点心品种；（8）熟练掌握其它面团点心品种。
	（1）西点制作基础知识；（2）面包制作；（3）蛋糕制作；（4）饼干、曲奇的制作；（5）泡芙的制作；（7）裱花蛋糕制作。	（1）能说出西餐面点制作的发展概况及分类；（2）掌握西餐面点的分类及风味流派特点；（3）能说出西餐面点制作的一般流程；（4）会制作面包类西餐点心品种；（5）会制作蛋糕类西餐点心品种；（6）会制作饼干、曲奇类西餐点心品种；（7）会制作泡芙类西餐点心品种；（8）会制作裱花蛋糕类西餐点心品种。
西餐	（1）西餐基础汤与少司制作（2）西餐配菜基础与配菜制作（3）西餐开胃菜和沙拉制作（4）西餐汤菜制作（5）西餐热菜菜肴制作（6）美式快餐制作	（1）熟练西餐基础汤与少司的制作方法（2）掌握西餐配菜的基础知识并熟练配菜的制作方法（3）熟练西餐开胃菜和沙拉的制作方法（4）熟练西餐汤菜的制作方法（5）熟练西餐热菜的制作方法（6）熟练美式快餐的制作方法
中式面点师训练与考级	中式面点师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。	具备中式面点师中级工的水平。
烹饪原料知识

课程名称			考核方式	学时数		课程教学各学期周学时
				总学时	学分	一	二	三	四	五	六
				总学时	学分	20周	20周	20周	20周	20周	20周
德育课	政治		①平时成绩采用过程评价方式考核，过程评价占40%； ②期末考核60%	160	8	2	2	2	2
德育课	安全教育		同上	40	2	1	1
文化课	语文		同上	160	8	2	2	2	2
	数学		同上	160	8	2	2	2	2
	英语		同上	160	8	2	2	2	2
	计算机		同上	160	8	2	2	2	2
	体育与健康		同上	160	8	2	2	2	2
	艺术(美术)		同上	40	2	1	1
基础平台课程	烹饪原料知识		同上	80	4	2	2
	烹饪营养基础		同上	80	4	2	2

技能方向课程	中餐烹调	中餐烹调技术	同上	640	32	6	6	10	10
		冷菜与食品造型技术	同上	320	16	4	4	4	4
		中餐烹调师中级工训练与考级	同上	120	6					4周
	中餐面点	中式面点技术	同上	160	8	2	2	2	2
		西式面点技术	同上
		中式面点师中级工训练与考级	同上
	西餐		同上	80	4			2	2
专业任选课程	社会实践活动		同上
专业任选课程	专业技能类选修		同上
认知实习			同上	15	0.5					0.5周
跟岗实习			同上	450	23					15周
考核			同上	15	0.5					0.5周
顶岗实习			同上	600	30						20周
军训				30	1	1周
合计				3630	181

课程名称			考核方式	学时数		课程教学各学期周学时
				总学时	学分	一	二	三	四	五	六
				总学时	学分	20周	20周	20周	20周	20周	20周
德育课	政治		①平时成绩采用过程评价方式考核，过程评价占40%； ②期末考核60%	160	8	2	2	2	2
德育课	安全教育		同上	40	2	1	1
文化课	语文		同上	160	8	2	2	2	2
	数学		同上	160	8	2	2	2	2
	英语		同上	160	8	2	2	2	2
	计算机		同上	160	8	2	2	2	2
	体育与健康		同上	160	8	2	2	2	2
	艺术(美术、)		同上	40	2	1	1
基础平台课程	烹饪原料知识		同上	80	4	2	2
	烹饪原料加工技术		同上
	烹饪营养基础		同上	80	4	2	2
技能方向课程	中餐烹调	中餐烹调技术	同上	160	8	2	2	2	2
		冷菜与食品造型技术	同上
		中餐烹调师中级工训练与考级	同上
	中餐面点	中式面点技术	同上	640	32	6	6	10	10
		西式面点技术	同上	400	20	4	4	6	6
		中式面点师中级工训练与考级	同上	120	6					4周
	西餐		同上	80	4			2	2
专业任选课程	社会实践活动		同上
专业任选课程	专业技能类选修		同上
认知实习			同上	15	0.5					0.5周
跟岗实习			同上	450	23					15周
考核			同上	15	0.5					0.5周
顶岗实习			同上	600	30						20周
军训				30	1	1
合计				3630	181

1.专任专业教师与在籍学生之比应不低于1:35；高级职称15%以上；获得与本专业相关的高级工以上职业资格80%以上，或取得非教师系列专业技术中级以上职称30%以上；兼职教师占专业教师比例不超过40%，其中80%以上具有中级以上技术职称或高级工以上职业资格。

2.专任专业教师应具有旅游类烹饪专业本科以上学历；三年以上专任专业教师，应达到“省教育厅办公室关于公布河南省中等职业学校“双师型”教师非教师系列专业技术证书目录(试行)》的通知”文件规定的职业资格或专业技术职称要求,如中式烹调师、中餐面点师、等。

3.专业教师具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实一体化教学，具有信息化教学能力。专任专业教师普遍参加教研工作、教学改革，课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。平均每两年到企业实践不少于2个月。兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书，每周承担不少于8学时的教学任务。

4.专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践15年以上，在行业具有一定影响力。

1.教室内应安装数字化教学设备，便于开阔学生视野，提高学生学习兴趣，激发学生学习动力。

2.校内实习场；根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班35名学生为基准，校内实训（实践）教学功能室配置如下：

注：实训室可以按照教学项目、设备、师资等，进行整合确定。

实践教学是职业教育不可缺少的重要环节。大力发展稳定的校外实习基地，使学生能够在实际的工作环境中学习和训练，使职业教育的教学更加贴近工作实际是当前中职教育的重要措施。校外实习基地不仅是学生进行实践能力训练，职业素质培养的重要场所，同时在教师进行实践锻炼，应用研究，技术开发，新技术的推广应用等方面发挥着重要作用。因此密切建立校企合作，完善校企合作模式是获得优质校外实习基地的重要途径。所选企业应能达到以下条件：

（1）在本地域或外地区本行业内有一定的知名度，社会形象较好;（2）专业对口，能够为学生提供实训条件和相应的业务指导;（3）能完成所承担的实践性教学任务，包括完成教学计划规定的能力训练，按照中职烹饪专业的要求进行技能训练;（4）满足实习实训学生食宿，学习，劳动保护和卫生等方面的要求;（5）能够满足“工学交替”“产学合作”“校企合作“的办学条件;（6）能够为学校专任专业教师提供企业实践岗位，提高专任专业教师的技术水平。

1、由于职高学生学习基础差，在选用教材时应该注重教材的难易程度搭配，尽量避免使用理论过多而学生难以理解的教材。所选教材应图文并茂，并随书配送光碟，便于学生学习;

2 、加大校本教材的研发力度;3 由于烹饪行业的特殊性，新式烹饪技法层出不穷，导致菜肴更新速度快。为了便于老师和学生了解新品种，新技法，学校应订阅专业性强的杂志和书籍，方便老师和学生借阅，提高办学质量;4 随着网络的发展普及以及内容的增加和质量的提升，学校应该大力提倡和发展多媒体教学手段，充分利用数字资源，丰富课堂教学内容，提高课堂教学质量。

公共基础课教学要符合教育部有关教育教学的基本要求，基于培养学生文化素质、服务学生专业学习和终身发展的功能定位。由于中职学生文化基础较差，因此，在组织教学活动时，要从实际出发，从教学方法、教学组织形式上进行改革，教学手段、教学模式上进行创新，充分调动学生学习积极性，全面提高学生综合素质，培养学生的学习能力和职业能力，为学生今后的进一步发展打下良好基础。

专业技能课应按照相应专业方向和专业岗位的技能要求，加强对学生动手能力的培养，从学生实际出发，以实践性教学为主，充分体现职业教育教学特色，突出做中学、做中教的教学手段，激发学生的兴趣，使学生在课堂学习中熟悉中餐烹饪专业各类职业岗位的相关业务流程和操作技能。大赛融入专业课程，贯彻教学改革理念。充分利用校内、校外实训基地，突出职业教育特色，强化学生的实践能力和职业技能培养。

（1）平时成绩占总评成绩的40%。主要包括对出勤情况、课堂提问、讨论、作业等情况进行;（2）过程化考核占总评成绩的60%，以过程考核为主。

体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化，吸收社会行业人员参与，校内校外评价相结合。中餐烹饪相关职业技能鉴定与学业考核结合。

（1）过程性评价，应从感情态度、对应技能方向岗位能力、职业行为等多方面对学生在整个学习过程中的表现进行综合测，过程性评价内容包括：参加学习的课时、学习过程的参与程度、过程成果、技术操作与应用的熟练程度;（2）结果性评价应从完成项目的质量、技能的熟练程度等方面进行评价;（3）终结性评价内容包括：技能课程成果、综合实训成果和顶岗实训成果三部分。

课程主要考核学生知识的掌握、实践操作能力、学习态度和基本职业素养等情况，采用和企业合作让学生将所学习的内容应用到实际的工作中，并根据其完成的工作内容作为期末考核的重要依据。过程考核主要在教学过程中对学生的出勤情况、学习态度、操作能力、课堂讨论、作业等情况进行的评价；目标考核是在整个课程结束时,对学生在知识和技能的整体掌握情况的评价。

（1）评价主体多元化：教师评价、学生评价、自我评价相结合。

（2）评价方式多元化：校内与校外评价相结合；职业技能鉴定与学业考核相结合。开卷闭卷相结合；知识测试和技能考核相结合等。

党的十八大以来，党中央、国务院高度重视职业教育。习近平总书记强调，职业教育是国民教育体系和人力资源开发的重要组成部分，是广大青年打开通往成功成才大门的重要途径，肩负着培养多样化人才、传承技术技能、促进就业创业的重要职责，必须高度重视、加快发展。近年来，我国职业教育实现了历史性的新跨越：建成世界上规模最大的职业教育体系，形成中国特色现代职业教育体系的基本框架，服务区域经济发展、促进社会公平等作用进一步彰显。今年以来，现代职业教育重要性进一步凸显，顶层设计进一步完善：国务院印发《国家职业教育改革实施方案》，绘就一幅办好新时代职业教育的顶层设计和施工蓝图；《政府工作报告》将职业教育摆在前所未有的重要位置，“双高计划”“1+X证书”制度试点、产教融合型企业等一批重点项目和试点启动……

1.在中职中餐烹饪专业人才培养过程中，要充分考虑学生的实际情况，尊重兴趣、尊重个性差异，以学生为本，注重“教”与“学”的互动。通过选用典型活动项目，由教师提出要求或示范，组织学生进行活动，让学生在实践活动中增强意识，掌握知识和技能要求。既重视技术技能学习，又强调文化知识学习，注重培养德技双高的职业技术人才。

2.以职业为导向，通过职业情景的创设，多媒体、纪录片等多种方法来提高学生分析问题和解决问题的职业能力。尊重学生个性化的同时，要求学生进行协作学习，充分激活学生的思维，提高学生分析问题和解决问题的能力。培养学生职业能力中的团队协作能力。创办“企业课堂”、引入“车间进校”。同时通过一系列德育品牌活动，培养学生良好的行为习惯、能力素养、人生态度。

3.学校要进一步完善对口升学.制度，稳步推进五年一体化职业教育发展，要根据学生学业水平开展分层教学、结合生源类型实施分类培养，以深化学分制改革为保障，实现人才培养从粗放型向精细化的转变；

加强校企合作，把企业项目与学校教学有机结合，走“产，学，研”相结合的道路，为学生提供轮岗实习的机会与平台，为学生提供了更大的学习和发展空间。成立校企合作教学质量督导小组，成员由学校教务处领导、各系主任、教师代表、兼职教师组成，监督与引导课程体系实施的全过程。

5.教研组要建立专业教学质量标准体系，构建教学质量监控体系，建立教学质量评价体系由学校教师和企业技术专家共同制定课程标准及内容、教学计划、实训内容、顶岗实习方案等，同时将大赛内容与职业资格标准纳入到专业教学质量标准体系中。成立教学质量考核小组，制定工作职能，完善各种管理制度，明确职责及任务，坚持督察并及时反馈意见，保证监控体系的实效性，做到评估考核无处不在。教学质量考核小组随时了解行业企业动态，及时更改人才培养方案。

6.学校应建立和完善学生评教、教师评教、组内评教、学校督导评教的评价制度，评价与奖惩挂钩。毕业生就业率、岗位稳定率及企业满意度是衡量教学质量的标准指标。评价过程中增加学生综合能力的考核，加大实训及顶岗实习的考核力度，对用人单位、毕业生和家长对学校的满意度进行调查，及时反馈调查结果，形成学校、企业、社会协调统一的教学质量评价体系。

7.学校要建设一支专兼职优势互补的教师队伍，激励教师参加各种培训，下企业实践，学习与专业发展相关的新技能、新知识，邀请企业技术人员作为兼职教师，专兼职教师共同分担实训课程的教学任务。不仅有利于专兼职教师自身专业发展，也可以利用校企双方优势资源深化课程体系改革，提高学校与企业的人才培养能力及社会服务能力。

加大校内实训基地的建设，模拟实际工作场景，与企业的文化氛围、生产设备、管理模式相一致。各个培训任务要根据职业岗位的需求进行安排，根据企业的具体要求设计培养方案。增加校外实训基地，通过学校和企事业单位联系沟通，本着“平等自愿”、“互惠互利”的原则，通过签订书面合同达成长期合作。保证学校可以长期向企业输入高质量人才。企业成为学校指定的实训基地之外，还可以参与课程体系建设，从而获得自己的需要的人才。校内外实训基地建设，学校与企业合作，生产与教学相结合，及时了解行业企业需求，随时调整课程方向，不仅为企业培养了应用技能型人才，也让学校有了更大发展空间。总之在人才培养过程中：要以学生为本位，以能力为目标。要充分考虑学生的实际情况，尊重兴趣、尊重个性差异。提供多样化的成才路径，努力让每个人都有人生出彩的机会。

我校烹饪专业学生实行2.5+0.5的培养模式。因此学生应正常达到4学期的系统教学计划目标，2学期的实践、实习要求。正常履行中等职业学校烹饪专业学生的相关学习义务。我校烹饪专业按每学周30课时教学计划，学生学期课时无故原则上不得缺课超过总课时的十分之一，学生应努力学习，达到每学期的教学要求，否者按课时累计不能准予正常毕业。每学期开展的基础系统教学和活动教学，学生应保证课程计划及教学计划中规定参与的数量和质量，通过系列的考试评价以及过程性评价等多种评价手段来测量学生实际学习的结果，作为核准学生是否达到了专业培养目标的依据之一。毕业生的专业理论知识学习的基本要求，我校烹饪专业学生4个学期的系统理论知识的学习，以考试测验成绩为依据，其中文化课（语文、数学、英语）要求成绩达到60分及以上，课程计划中的烹饪专业理论课成绩应达到70分及以上，其他未详理论课程知识的学习要求以我校烹饪专业培养目标中的相关方案参照执行。

毕业生技能学习的毕业要求。我校烹饪专业的学生按专门化领域的区分，准予毕业的学生要求通过中级中式烹调师、中级中式面点师的执业资格考试，此项作为技能学习目标的重要指标，另外，学生每学期技能实践课的平时成绩均应达到60分及以上。学生的身心素质要求，应满足国家对中小学相应德，体，美方面的基本培养目标，另外，有根据学校相关规定与管理制度不能准许正常毕业的情况。